CUISINE ET PLAISIR DES YEUX

Petite brochette de mozzarella et crevette.

Et voilà, c'est reparti pour un tour !

Tu vas encore passer ton temps à te creuser la cervelle, à écumer les blogs en tous genres, à chercher dans tes vielles revues ou tes vieux livres au point d'avoir des ampoules au bout des doigts, et finalement, tu vas revenir ici chercher tes idées pour les repas de fêtes.

Alors ne cherche pas, je sais que tu n'aimes pas perdre ton temps, c'est ici :REPAS DE FETES

Et comme je le disais en titre, voici la recette des brochettes...

Pour 4 personnes :
4 grosses crevettes crues
1 boule de mozzarella
50 gr environ de chapelure
1 oeuf
50 gr de farine
Sel et poivre
100 gr d’ananas frais
2 cl de vinaigre balsamique
Brochettes de 10 cm
Tandoori et gingembre

Décortiquer les crevettes
Détailler la mozzarella
Paner les morceaux (fariner, passer dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure) et monter les brochettes
Frire doucement 1 mn environ (jusqu’à coloration)
Déposer sur papier absorbant et tenir au chaud.
Pour la sauce :
Broyer l’ananas avec le vinaigre balsamique, le tandoori et le gingembre en poudre. Assaisonner à votre convenance.

Téléchargement Petite brochette de mozzarella et crevette

Des muffins salés avec Alexia !

Pour l'apéritif de ce soir, j'ai préparé des muffins salés, mais attention, pas tout seul !

ans l'histoire est venue se greffer un super commis de cuisine : Alexia.

  Vas y, verse, moi je te dis quand y a 200 gr.

Mais non, laisse moi, je sais le faire !

Elle a été très douée dans le "mélangeage" et le cassage des oeufs, sans coquilles s'il vous plait !

Quand je te dis que les mômes sont contents et très attentifs quand ils cuisinent avec les grands !

Bon, je dis pas çà pour t'inciter à acheter mon livre "cuisine avec tes mômes"... Hein ? Un peu tout de même. Alors si tu le veux, vas sur le lien ACHETER MES LIVRES et tu verras c'est simple et pas cher.

En attendant, voici mes recettes de muffins salés :

50 g de raisins secs

1 c.à café de poudre de curry

200g de farine

2 c.à café de levure chimique

100 g de beurre

200g de crème

6 cl d'huile (au choix)

2 oeufs

50 gr de fromage de chèvre genre sainte maure

30 gr de fromage râpé

graines de pavot bleu

Le principe est simple, tu mélanges : la farine, l'huile, la crème, la levure, les oeufs, et le beurre fondu.

Tu sépares en deux ta pâte, et tu ajoutes dans une les raisins et le curry, et dans l'autre les deux fromages.

Tu moules dans tes petits moules à cannelés, et tu finis les fromages avec le pavot bleu.

Reste plus qu'à mettre 15 mn au four à 200°.

Si tu as des idées, n'hésite pas à les donner en commentaires, ça permettra à touts les lecteurs et les lectrices de faire des apéros sans caouettes !!!

Verrines simples pour l'apéritif

Hier soir nous recevions des amis de différentes parties du monde (Maroc, Tunisie, Algérie, Azerbaïdjan.

Si la raison première de cette réunion était avant tout de passer un bon moment, mon appel à l'échange des cultures culinaires a été entendu.

C'est ainsi que nous avons pu découvrir des compositions qui nous étaient totalement inconnues.

Une salade préparée par Aynour ( Azerbaïdjanaise) composée de betteraves, hareng etc herbes etc...

Une préparation réalisée par Ali (Tunisien) composée de cèleri, œufs, olives, viande hachée, pommes de terre etc... ainsi qu'une salade pleine de saveurs orientales.

Un couscous réalisé par Halim et Nourdine. Si pour certains ce plat est "classique", il nous a été présenté sous une forme traditionnelle non européenne. Excellent et très copieux.

De notre côté, nous avions pour mission, la préparation de verrines originales pour l'apéritif.

Nos amis étant pour la plus part musulmans, il fallait faire attention aux compositions qui ne devaient contenir ni porc ni alcool.

 Verrine de mascarpone au bleu d'Auvergne et noix de pékan :

 

100 gr de bleu d'Auvergne

30 gr de noix de pékan

250 gr de mascarpone

Sel fin, et poivre du moulin.

Ecrase le fromage et mélange-le avec le mascarpone. Ajoute les noix de pékan hachées, assaisonne.

Pour la décoration, un cerneau de noix de pékan et des fleurs comestibles.

Mousse de figues au langoustines et crevettes épicées.

200 gr de figues (françaises)

100 gr de crème fleurette

8 langoustines

8 crevettes

piment fort en poudre

paprika

curry

Retirer la pulpe des figues et l'écraser à la fourchette.

Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la purée de figues.

Cuire les langoustines et les crevettes et les décortiquer.

Dresser avec vos idées.

Mousse de pommes à la cannelle et magret d'oie fum

2 pommes rouges

100 gr de crème fleurette

magret d'oie fumé

cannelle

fleurs

Le principe est toujours le même, réaliser une purée de pommes crues, monter la crème et l'incorporer puis assaisonner et dresser.

Verrine amuse-bouche

Ha oui, je sais, tu vas dire encore une verrine !

Bon, je suis tout à fait d'accord, mais c'est mieux que des chips ! Et en plus, on va s'amuser un peu.

Je t'ai déjà dit que ton amuse-bouche devait être différent de ce qu'on connaît, pour surprendre, interroger, et surtout, ne pas faire comme tout le monde. Hé bien celui là, il va en épater plus d'un.

Accroche-toi ; concombre à la crème, relevé à la moutarde à l'ancienne anisée au pastis. Mousse de banane salée, croustillant à la crevette (ça t'es pas obligée). Une petite touche sucrée en finition avec soit un dés de kiwi, une perle de groseille, ou tout autre fruit à la fois sucré et acide. On retrouve ainsi les quatre saveurs, mais avec des données qui vont dérouter le cerveau, comme la banane salée, ou la moutarde anisée.

Pour les dosages, il faut être prudent car la moutarde et le pastis sont assez forts et il te faudra faire des tests en avançant progressivement pour ne pas dépasser la dose prescrite à un bon équilibre.

Concombre taillé en dés et mélangé avec 50 gr de crème épaisse et une cuil à café bien dosée de moutarde à l'ancienne. Une demi-cuil à café de pastis, sel poivre.

Pour la mousse de banane ; 1 banane passée au mixer et légèrement salée. 50 gr de crème liquide montée en crème fouettée et assaisonnée. Incorpore ta crème fouettée dans ta banane devenue liquide avec précautions comme pour une mousse au chocolat : 1/3 de la crème au fouet et le reste à la maryse en coupant ton mélange.

Dans ta verrine, commence par le concombre à la crème, puis par dessus, dispose la crème de banane. Ajoute ton morceau de fruit. Décore d'une fleur, d'une chips aux crevettes ou tout ce qui peut t'apporter de la couleur ou du contraste.

Le fait de manger des choses inconnues avec des arômes associés à des saveurs inhabituelles donneront tout le relief souhaité pour ton prochain apéro.

Et t'as le droit de m'inviter, j'ai rien contre !

Petits coquillages marinés

Toujours pour éviter les cochonneries habituelles que tu trouves dans les grandes surfaces et dont tes invités se gavent au risque ne ne plus avoir faim et oublier que tu as travaillé avec amour pour préparer le repas, voici une préparation très simple et très agréable.

 

Achete 200g de moules, 200 gr de coques et 200 gr de palourdes.

Fais ouvrir ces mollusques avec 10 cl de vin blanc, 50 gr d'échalotes, 10 gr de beurre, un peu de thym et une feuille de laurier.

Laisse refroidir et dé-coquille tes fruits de mer.

Dans un bocal, prépare une marinade avec 10 cl de vinaigre balsamique, 10 cl de vinaigre de framboise et 40 cl de ton "jus" de cuisson des fruits de mer.

Fais mariner 24 à 48 h au frigo.

Il te reste à présenter ces petits coquillages soit dans 1/2 coquille d'origine si tu les as gardé (en inversant les coquilles pour rire, une moule dans une coquille de palourde etc...

Soit en cuillères comme sur la photo;

Je propose aussi trois fleurs de sel aromatisées pour condimenter un peu : une au curry, une au paprika, une au fenouil.

Ensuite, à toi de jouer pour la présentation du support.

La durée de conservation est d'environ une semaine dans un frigo bien réglé à +4°.

Une petite verrine ?

Simple et plus sympa que les caouettes, les verrines font maintenant partie de l'apéro.
En voici une simple qui peut être réalisée avec d'autres ingrédients au choix.
Je donne le concept, tu fais avec tes envies... ça ira ?

Celle-ci est réalisée avec de l'avocat, des fruits de la passion, poire, pêche et ananas.
Un peu de crème fouettée, quelques œufs de lompe et un brin de romarin.

L'avocat est réduit en purée et mélangé à de la crème fouettée avec un peu de sel et de poivre, puis disposé au fond de la verrine.
Ensuite c'est un coulis de fruits de la passion, pêche et poire, puis vient la mousse d'ananas réalisée comme la mousse d'avocat.
Enfin un peu de déco avec les œufs de poisson et le romarin.
Si on analyse le tout, on a les quatre saveurs de base nécessaires à mon sens à la réalisation d'un amuse-bouche : sucré, salé, acide et amer.
Un ruban et une cuillère.
Tu vois, c'est pas compliqué.

Crème ail et fines herbes en tulipe parmesan, coco et emmental.

Voici une petite recette d'amuse-bouche simple à réaliser.
Pour ce faire tu auras besoin de :

100 gr de fromage ail et fines herbes
100 gr de crème fleurette
100 gr de parmesan râpé
100 gr d'emmental râpé
50 gr de coco râpée
2 œufs.
Commence par mélanger ton emmental+parmesan+coco+œufs.
fais des plaques de 6 cm de diamètre
cuis les au four à 180°
puis sitôt sorties du four, moule les dans un petit ramequin pour les former.
Laisse refroidir.
Dans un saladier, tu mélanges le fromage et la crème.
Tu montes le tout jusqu'à obtenir une crème légère.
Dépose dans tes tulipes.
Y a plus qu'à servir.
Pour la déco, j'ai mis un brin d'aneth mais tu fais comme tu le sens.

Verrine de mascarpone et saumon aux oeufs de lompe

Houlà, il est grand le titre... Et encore j'aurai pu ajouter les œufs de saumon, la fleur de sel de Noirmoutier au paprika et le cerfeuil.
Bref, t'as compris, la composition est simple.
Mascarpone
œufs de lompe noirs
œufs de saumon
saumon fumé
cerfeuil
une petite pensée pour la déco
et un peu de fleur de sel avec du paprika.
Ensuite c'est à toi de jouer, pour décorer tu peux t'inspirer ou faire à ta guise...

Dans le principe et dans un saladier, il suffit de mélanger le mascarpone avec un peu de sel, de poivre, des oeufs de lompe noirs en petite quantité.
Ensuite tu mets tout ça dans tes verrines avec une poche à douille.

Ensuite, tu découpes des bandes de saumon de 2 cm de large, et tu les roules.
Un petit bouquet d'œufs de saumon, un autre d'œufs de lompe noir, un brun de cerfeuil et en finition, la fleur de sel qui va apporter du croustillant.

ça change vraiment des cacahuètes et autres noix de cajou...

PETITES TARTINES DE CREVETTES A LA PUREE DE POIVRONS

Pour 20 tartines :

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 cuil à soupe d’huile d’olive

1/2 baguette de campagne

20 crevettes roses type gambas

Fleur de sel aromatisée (curry, thym, échalote, piment, paprika etc…)

 

Commence par enlever les pépins de tes poivrons, puis tu les coupes en petits morceaux et tu les fais cuire 40 minutes dans l’huile d’olive à feu doux (pas de coloration)

Passe le tout au moulin ou au mixer, et assaisonne légèrement.

Détaille des mini tartines dans ta baguette de campagne.

Maintenant, deux possibilités : soit tu les fais toaster soit tu les laisses nature.

Décortique tes crevettes (ça c’est moins drôle mais c’est tout le plaisir de les manger après tu verras.)

Bien ba voilà, y a plus qu’à tartiner ta purée de poivrons, poser ta crevette, et servir avec tes petits pots de fleur de sel que tes invités ajouteront selon leur goût.

TELECHARGE LE FICHIER AU FORMAT PDF ICI > Téléchargement petites_tartines_de_poivrons_jaunes_et_rouges_aux_crevette1.pdf

 

 

AMUSE-BOUCHE ENCORE

fEUILLE DE BRIC :
Coupe ta feuille en 4
passe du beurre clarifié dessus et un peu de sel fin
dépose la dans un ramequin pour lui donner une forme
cuis au four à 180° pendant 6 à 7 minutes
dans ce petit "moule" tu mets un peu de confiture d'oignon, une olive, un oignon au vinaigre, et deux morceaux de magrt fumé coupés
Ajoute une petite fleur comestible comme la violette et le tour est joué.

CONFITURE D'OIGNONS ROUGES :
300 gr d'oignon rouges ciselés
300 gr de sucre en poudre
Fais cuire 15 à 20 mn et laisse refroidir.

MISE EN BOUCHE... EVEIL DES PAPILLES

Comme tu le sais, pour que tes convives apprécient le repas que tu leur a préparé, il faut "échauffer" les papilles afin que le cerveau soit prêt à analyser les différents plats.
Le plus difficile étant de faire ressortir les quatre saveurs de base :

• sucré
• salé
• acide
• amer

Il faut donc chercher les différent ingrédients qui se marient bien et en une seule bouchée... pas si simple.
Je te propose un exemple qui, sans être compliqué, réuni les principes que je viens de te donner.

MOUILLETTES D'ASPERGES AU BEURRE DE CITRON SUR PAIN BRIOCHE

Les asperges pour le côté amer
le beurre de citron pour l'acide
les oeufs de lompe pour le salé
le pain brioché pour le sucré
un brin d'aneth pour décorer





Beurre de citron : 100 gr de beurre demi-sel, 1/2 jus de citron vert, poivre 5 baies (si il t'en reste, tu peux le mettre avec du poisson ou des toasts au saumon ou autre poisson fumé à l'apéro, rien ne se perd, et c'est mieux que les caouettes !





Pour les asperges, tu peux prendre  un petit bocal de "toutes prêtes", c'est pratique, pas cher et pas mauvais.

En ce qui concerne l'assemblage, je te conseille de toaster légèrement ton pain brioché, ça fera ressortir les arômes.

Et voilà, bon apéro !

IDEES AMUSE-BOUCHE

Une verrine e fromages frais à la réglisse, un hachis parmentier de confit de canard.

Que du léger comme tu vois...

Pour la verrine, c'est un mélange de trois fromages en quantité identique : mascarpone, fromage frais de chèvre et fromage blanc. Ajoute de la réglisse en poudre, un peu de sel et de poivre et voilou, le tour est joué.
Pour le hachis de canard, c'est une écrasée de pommes de terre avec du canard confit au milieu. Tu moules çà dans un morceau de bouteille plastique de 25 cl (il en existe maintenant) et tu démoules.
Rien de sensationnel, sauf que le chaud et le froid s'accommodent très bien.
Demain, une recette de sole à l'espagnole faite ce matin, mais il faudra attendre car je dois la reprendre un peu.

Emulsion d'huître à la fleur de sel anisée

Voici une petite idée qui a germée dans l'esprit d'un de mes élèves ce matin.
Je donnais les directives pour réaliser des huîtres chaudes en amuse-bouche, quand il m'a demandé :
"_ Chef ? Serait-il possible d'utiliser les huîtres crues et de les servir au siphon ?"
J'ai été assez surpris, mais l'idée de créer avec un élève m'a plu.
Bravo Clément, il fallait oser !
Donc voici la technique et les proportions  pour un siphon d'1/2 litre:
12 huîtres ouvertes et rincées soigneusement. (ce qui donne environ 15 cl)
35 cl de crème fleurette.
Une pincée de poivre
Après, tu ajoutes ce que tu veux comme épices suivant les goûts.

Passe le tout au mixer (rapidement pour pas faire de la chantilly)
Verse dans ton siphon, et envoie tes cartouches de co².
Y a plus qu'à dresser dans les coquilles au moment de servir et de déposer dessus un peu de fleur de sel à l'anis (au fenouil)
Pour terminer, tu peux aussi déposer une petite feuille de cerfeuil ou un brun d'aneth.

Ce midi, nous l'avons servi avec des crevettes au curry pour faire un contraste entre le chaud et le froid, et apporter un peu de couleur.

PETITS BAVAROIS (en noir et blanc)

Je dépose ce post pour répondre à une demande un peu particulière de la part d'une personne qui est passée déposer des coms sur ce blog.
Comme j'en ais assez peu, (pourtant environ 200 à 400 pages vues par jour)c'est avec grand plaisir que je donne suite à sa demande.
Il est question de réaliser un buffet... en noir et blanc. Et plus précisément, on me demande une recette de crème blanche pour déposer à "la poche" dans une cuillère à amuse-bouche noire.

Comme je suis bavard (si, je te jure !), je vais donner une base avec les diverses possibilités de dérivés.

On ne parle pas souvent des bavarois (on en mange, on dit que c'est bon, mais on ne sait pas toujours comment c'est fait) et je te propose donc quelques idées à transformer, allonger, décorer comme bon vous semble.

tu vas vite comprendre que c'est rès simple, il faut  :
UN LIQUIDE, DE LA GELATINE, DE LA CREME FLEURETTE, UN AROME ET UNE GARNITURE.

Pour les quantités, je te donne une base et tu fais avec :
100 gr de liquide (ou de pulpe de fruits)
100 gr de crème fleurette
3 feuilles de gélatine (soit 6 gr car j'utilise des feuilles à 2 gr)

1. faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramolir.
2. pendant ce temps, monte la crème au fouet pour obtenir une chantilly sans sucre.
3. chauffe le liquide
4. incorpore la gélatine et remue jusqu'à complet refroidissement (sur de la glace c'est plus rapide)
5. quand le mélange commence à "prendre" tu ajoutes un quart de la crème fouétée et tu l'incorpores au fouet (mais non, t'es pas obligée de sortir les menotes et les bas noirs !)
6. puis, tu incorpores le reste de la crème avec une spatule ou une "maryse"
7. tu peux maintenant dresser à la poche en forme comme tu le souhaites, en ramequins, en cercles inox (plus faciles à démouler) puis tu passes au frais pendant deux heures. C'est fini ça tiend bien et ça bougera pas !

Exemples :
salés à base de fruits de mer ou de légumes
bavaroi aux moules  (ou aux coques, palourdes etc)
cuire des moules à la marinière, les décoquiller, récupérer le jus de cuisson.
Utiliser le jus en suivant la recette de base, et décorer d'une moule décoquillée.
On peut finir en arrosant de gelée quand c'est froid.

bavaroi aux asperges : (blanches ou vertes suivant les besoins)
si c'est pas la saison, prend en bocal et utilise le jus.
Coupe les pointes pour décorer et passe le reste au moulin.
Fais chauffer, ajoute la gélatine etc...
Tu moules et en déco tu poses une pointe sur chaque, et là aussi un peu de gelée pour finir.

Bavaroi aux fruits : (acides pour l'apéro c'est mieux)
jus de citron dilué à 50% d'eau
puis comme recette de base

pour les bavarois sucrés, tu utilises de la pulpe de fruits (c'est mieux que le jus), et tu ajoutes 50 gr de sucre à la base que je t'ai donné.

Voilà, ensuite c'est de l'imagination et des idées pour la déco...

Encore des idées

Toujours dans l'esprit des repas de fêtes, voici encore quelques "tites z'idées".
Amuse bouche :
tu mets ce que tu veux dans les verrines, mais pense aux caramboles qui une fois coupées en tranches forment des étoiles.

Pour le support, ici j'ai utilisé des ardoisescar le noir permet de faire ressortir les couleurs, comme le blanc de la fleur de sel ou le jaune des fleurs.

Salade de chèvre chaud :

Rien de bien extraordinaire pour cette recette mais des saveurs qui sont bien associées :
les tranches de Saint Maure de Touraine sont "roties" sur une trance de pomme Idared, et servies avec un filet de miel. Même moi qui ne suis pas un adepte du fromage de chèvre, je trouve ça super bon.
La salade est assaisonnée avec du vinaigre balsamique et une huile de noisettes.

Bûche au chocolat :
dans ma recette de LA VRAIE BUCHE DE NOYEL, j'ai oublié de mentionner une petite touche de déco simple à base de chocolat noir et blanc...

Tu fais fondre ton chocolat, tu l'étales sur un papier de flauriste (demande lui de t'en donner un peu) et tu le laisse cristaliser. Ensuite, tu casses des morceaux assez grands et tu les colles sur les bords en alternant les couleurs. Tu vois c'est pas compliqué.

AMUSE-BOUCHE

Allez, je n'y tiens plus, ma femme est au cinéma, y a rien à la télé, alors je vais te donner des recettes.
Au moins, là je m'éclate.
une image, une recette, ça te convient ? Alors on y va...

 

Pour commencer, il faut penser que tu peux créer à partir des idées que je te donne. Il suffit souvent de peu de choses pour donner de la couleur, apporter des arômes ou être original.

 

 

A base de pain de mie

On commence facile :

Beurre de chèvre, tranche de banane, petites lames de pomme grani. Un peu de curry ou de paprika pour la couleur.

Demi oeuf de caille, estragon feuille pour la déco et le goût, persil, tomate cerise le tout sur mayonnaise finement relevée à l'ail.

Tranche de saumon fumé, ciboulette, oeufs de lompe noirs, citron finement tranché, le tout sur beurre citronné.

Une autre version, où on alterne les couleurs, mais le principe reste le même.

 

Sur une base de pain de campagne

Pain de campagne légèrement toasté, mousse de foie de canard, jambon cru, quartiers d'orange pelés à vif (voir dans les posts déjà émis, tu retrouveras comment on fait)

Autres idées :

Facile : un morceau de filet de hareng mariné et autour, des légumes marinés au vinaigre. Un brun d'aneth pour faire joli. Le tout servi en verrine, faut y penser, c'est toujours joli.

Gaspacho avec des oeufs durs concassés et des petits morceaux de jambon fumé.
Tranches épaisses de concombre coupées en sifflet, évidées et remplies d'oeufs de saumon.
Crème de céleri servie avec un peu de truffe hachée et le tout à l'aide d'une bombe à chantilly.
Mini quiches lorraines ou quiches au munster, il y a toujours plein de possibilités.

Voilà, j'espère avoir ouvert ta curiosité et si j'ai encore un peu de temps, je referai une petite tournée.

amuse-bouche

Pour égayer ton apéritif, je te propose quelques petits amuse-bouche simples qui te permettrons de changer des crakers habituels.

Commençons par une recette simple dont j'ai déjà parlé sur l'ancien blog : les concombres à la crème au cumin et gingembre.
un concombre
15 cl de crème fraiche
sel fin, poivre
cumin
gingembre
et si tu en as... une petite fleur pour la déco.
Le concombre est coupé en cubes, et simplement mélangé à la crème avec les épices et assaisonnement.
Pour les présenter, hachette des verines chez casa ou la foirfouille.
Voilou pour le premier.

Et pour sortir des sentiers battus, pense aussi que tu peut mettre un siple potage genre crème de courgettes à la vache qui rit, ou crème de céleri, de carottes à l'orange... et toutes les crèmes qui te passent par la tête.
Le principe est simple, tu cuis tes légumes à l'eau, tu y ajoutes un peu de pomme de terre (moi j'utilise de la purée en flocons au dernier moment pour finir de lier ma soupe). Ensuite, tu assaisonnes avec ce que tu veux et tu sers en verrines avec une demi paille pour surprendre un peu tes invités qui j'en suis certain n'en ont pas l'habitude.
Pour la crème de carottes à l'orange, tu finis au jus d'orange dans ta crème de carottes, tu verras c'est surprenant et très fin. En finition, on peut déposer un pistil de safran qui va "fondre" dessus et apporter un peu de couleur à la surface.
Encore plus étrange, la crème de beteraves avec un peu de crème fouettée dessus c'est super bon...

amuse-bouche

Des idées pour la concurence !!!!

                           

Un peu de paprika, un peu de curry, un soupson de fleur de sel, un brin d'aneth et un peu de goût....
Le tout pour présenter une recette simple: des moules cuites à la marinière, décortiquées, mélangées avec 50% vinaigre et 50% jus de moule. Un peu de citron et quelques grains de poivre et de coriandre. Tu laisses mariner 3 jours et ensuite, vive l'apéro !