CUISINE ET PLAISIR DES YEUX

Ce soir c'est homard

Tu trouveras la recette de homard grillé sur ce même blog, mais je viens simplement te donner un petit conseil.

Il est préférable d'acheter des femelles car elles sont plus pleines que les mâles.

Pour les reconnaître, tu avoueras que c'est pas facile, mais je vais te donner un petit truc très simple qui va te faciliter les prochains achats :

Le mâle a une grosse pince à gauche et une pince fine à droite :

La femelle, c'est le contraire :

Maintenant, quand tu choisiras un homard, tu penseras à moi !

Allez, je vais offrir une séance de thalasso à mes bestioles (bain bouillonnant et tout et tout)

 

PS : je précise pour les ceusses qui ne le sauraient pas , quand on parle d'un membre sur l'homme comme sur un animal, c'est toujours en parlant de SA droite ou SA gauche (donc pour répondre à René, en rgardant de l'arrière vers l'avant, c'est bien d'avoir posé la question pour celles et ceux qui n'ont pas osé)

Mille-feuilles de poissons fumés

C'est facile à faire, ça coûte pas cher.

Pour 6 personnes :

 

deux feuilles de bric

10gr de beurre, 20 cl de crème fleurette, trois filets de maquereau fumé, trois tranches de truite de mer fumées, le jus d'un demi citron, une cuillère à soupe de ciboulette émincée,un pot de 80 gr de rillettes de hareng, pavot bleu 2 kiwis. Sel et poivre.

 

Coupe tes feuilles de bric en 6, passe du beurre fondu dessus et sur la moutié, ajoute un peu de graines de pavot bleu. Cuis 5 mn environ à 160°.

Mélange les rillettes de hareng avec le jus de citron. Monte la crème fleurette avec un peu de sel et de poivre. Incorpore ta crème fouétée aux rillettes, remets au frais.

Taille les filets de maquereau et les tranches de truite de mer et les kiwis. Garde six tranches pour la déco.

Dresse en superposant les couches. Décore avec tes idées...

Filets de maquereau grillés, sauce crème à la moutarde au cassis de Dijon. Pâtes à l'encre de seiche.

Recette très simple spécialement pour toi, ma chère ménagère de base. (même si tu as plus de 50 ans)

 

pour 4 personnes :

4 maquereaux,

300 gr de crème liquide entière surtout pas allégée parceque c'est pas bon.

2 cuil à soupe de moutarde au cassis de Dijon (on en trouve facilement en grande surface ou épicerie fine)

Un filet d'huile d'olive pour la cuisson du poisson.

300 gr de pâtes à l'encre de seiche.

80 gr de beurre.

Sel et poivre

Comme tu vois, c'est presque avec le contenu du placard et du frigo, pas de produits venus d'ailleur dont on ne sait pas grand chose et qui ne font bien que dans le titre.

Pour commencer, fais cuire tes pâtes "al dente", rince les bien, et garde-les de côté, on les réchauffera au beurre quand le poisson sera cuit.

Le poisson justement, si tu ne sais pas lever les filets, demande à ton poissonnier, il se fera un plaisir de te les préparer. (du moins, le mien le fait avec le sourire)

Fais griller tes filets avec un peu d'huile d'olive de sel et de poivre.

Pendant que tes morceaux de poisson cuisent, fais réduire la crème avec la moutarde au cassis, puis assaisonne à ton goût.

Réchauffe les pâtes dans une casserole avec le beurre, en remuant pour éviter de les brûler (c'est pas meilleur).

Il ne te reste plus qu'a dresser tes assiettes comme tu le veux en y ajoutant des fleurs ou tout ce qui te fait plaisir.

Tu vois, c'est facile de bien manger. 

 

DANS UN BOUILLON DE CRUSTACES, QUELQUES PALOURDES ET LANGOUSTINES A LA VAPEUR D'ALGUES

Je vais te donner une petite recette simple mais dont je te garantis le résultat.

Testée hier soir avec mes élèves, je peux t'assurer que c'est un vrai délice.

Ha... si t'as pas d'algues chez ton poissonnier, prépare juste un fumet de poisson dans lequel tu ajouteras des queues de persil.

DENREES	UNITE	QUANTITE
Langoustines fraiches	Kg	2
Palourdes	Kg	1.5
Algues		Pm
Carottes	Kg	0.100
Oignons	Kg	0.100
Echalotes	Kg	0.50
Cognac	L	0.02
Fumet de poisson	L	1.5
Concentré de tomates	Kg	0.020

• Laver les algues et les palourdes sans les casser
• Préparer les légumes (éplucher tailler mirepoix)
• Décortiquer les langoustines en laissant les queues

 

 

• Dans une marmite à potage, mettre les algues et 3l d’eau, faire bouillir. (tu peux y ajouter des queues de persil si tu en as)

• Dans une passoire, mettre les palourdes et les langoustines, poser sur la marmite à potage et couvrir.

 

• Une fois cuites, débarrasser les palourdes et les langoustines au chaud.
• Réaliser le bouillon de crustacés

• Faire sauter à l’huile d’olive les têtes (en les écrasant) et carcasses de langoustines, suer les légumes en mirepoix, flamber cognac, mouiller fumet de poisson et ajouter le concentré de tomates. Cuire 30 minutes. Passer et assaisonner.

Dresser les palourdes et langoustines en plat dans le bouillon de crustacé chaud.

Filet de sandre juste rôti, sauce au crabe et carpaccio de pommes aux noix, vinaigrette de betterave.

Pour 4 personnes

2 pommes granny

10 cerneaux de noix

1/2 betterave cuite

1 citron vert

4 filets de sandre

fleur de sel

huile de noisette

vinaigre balsamique

Sauce au crabe (à retrouver ici)

 

Le carpaccio de pommes :

 

 

épluche une pomme sur deux

Enlève le péricarpe et coupe en 6 quartiers (je sais, quartiers c'est 4 mais tu fais pas la difficile et puis c'est tout !)

Emince les quartiers très finement et verse le jus de ton citron vert.

Ecrase les cerneaux de noix (sauf 4 pour décorer) et mélange avec les pommes.

Moule en cercles (morceaux de tuyaux ou de bouteille plastique peuvent faire l'affaire)

Assaisonne de poivre au dernier moment et pose un cerneau dessus.

Réalise la vinaigrette de betterave en broyant la demi betterave avec le vinaigre balsamique et l'huile de noix + sel et poivre.

Cuire les filets de sandre :

rien de plus simple, tu fais chauffer ton four à 170° (ou th 6)

Pose tes filets sur un papier siliconé ou une feuille de silicone pour cuisson

au pinceau, barbouille les filets d'huile de noisette

Fais cuire 5 à 6 mn au four

Au moment de servir, dresse tes filets avec la sauce et saupoudre d'une pincée de fleur de sel.

Et voilà.

COQUILLAGES ET CRUSTACES AU NOILLY A L'OMBRE D'UN CROUSTILLANT AU PAVOT BLEU ET UNE ETUVEE DE PANAIS AU CUMIN.

Au couvent :

La mère supérieure : "Mes soeurs, nous aurons des panais au déjeuner !"

Les soeurs "_ Haaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa !!!"

La mère supérieure : "_ Oui, mais rapés !!!"

Les soeurs : "_Hooooooooooooooooo !!"

 

Ceci étant, je te laisse jeter un zoeil sur ma recette...

Et toujours d'ans l'esprit de te faciliter les choses because je sais que tu traines la savate quand il faut faire des efforts,  Téléchargement Coquillages, crustacée et volaille de Challans à l'ombre d'un croustillant de pavot bleu

Les araignée "à ma mode"

Au début de l'été, on trouve des araignées de mer pleines et pas très chères.

Je te propose une recette simple pour déguster ce fruit de mer très fruité.

 

Commence par cuire les araignées (femelles de préférence) à l'eau bouillante salée avec un verre de vin blanc, pendant 20 minutes.

Pendant la cuisson, prépare 1/4 de litre de mayonnaise, dans laquelle tu vas ajouter :

2 cl de cognac

1 cuil à soupe de crème fraîche

1 échalote finement ciselée

1 gousse d'ail écrasée et hachée

Une fois tes araignées cuites, ôte la carapace et récupère l'intérieur de la coquille (corail)

laisse le refroidir et ajoute dans ta mayonnaise.

Pour donner un peu de couleur, si tes araignées on des œufs, tu en prélèves un peu et tu les ajoute à ta sauce.

Laisse reposer la sauce au frais 1 heure environ.

Il ne te reste plus qu'à décortiquer tes araignées et à mélanger la chair avec la sauce.

Tu peux laisser chacun se débrouiller, ou si tu es patiente, décortiquer pour tout le monde, mais c'est assez long.

Le lien pour télécharger la version PDF

Téléchargement Araignées de mer à ma mode

Dos de cabillaud à la badiane et aux raisins.

De temps en temps il faut mélanger un peu les saveurs et bousculer les traditions.

Pour notre anniversaire de mariage (26 ans c'est pas rien), je vais faire un essai qui normalement devrait être concluant.

Je vous dirai si Madame a apprécié.

Pour trois personnes :

trois dos de cabillaud

deux étoiles de badiane

20 cl de lait

10 cl de lait

fleur de sel, poivre

1 cuil à café de maïzena

Un peu d'aneth

50 gr de beurre demi-sel

Commence par mettre tes dos de cabillaud dans un plat allant au four, et contise les avec les fragments de badiane.

 

Ajoute des raisins secs

 

verse le lait

Termine avec un peu d'aneth, du poivre.

 

Cuis au four à 180° pendant 7 minutes.

Fais réduire ton lait avec la crème et la maïzena, monte au beurre.

Assaisonne.

Saupoudre tes dos de cabillaud de fleur de sel.

A servir avec des pommes de terre de Noirmoutier cuites à la vapeur.

J'ai ajouté un peu de safran pour les saveurs et la couleur...

Dos de cabillaud roti à l'huile de noisette, patate douce au four et fenouil en aigre-doux.

Pour 6 personnes :

600 gr de fenouil frais

600 gr de patates douces

900 gr/ 1 kg de filet de cabillaud

200 gr de beurre

12 bulots cuits

6 praires

1 dl de vin blanc

15 gr de sucre

1 grosse échalote

10 cl d’huile de noisette

3 cuil à soupe de vinaigre balsamique

Fleur de sel

15 cl de crème fleurette

Une pincée de safran

 

Préparation :

Commence par faire ouvrir tes praires avec le vin blanc sans trop les cuire.

Décoquille tes bulots et tiens-les au chaud avec tes praires.

Pose tes filets de cabillaud dans un plat beurré allant au four.

Pique-les avec des tranches d’échalotes, passe un peu d’huile de noisette et de la fleur de sel.

Cuis au four à 185° pendant 15 mn environ.

Cuis tes patates douces sur un peu de gros sel, au four pendant 1h00 à 185°.

Pour le fenouil, j’ai déjà donné, mais vu ta mémoire de poisson rouge (red fish memory in english) je recommence.

Fais suer le fenouil émincé avec 100 gr de beurre et les 15 grammes de sucre. Une fois que ton fenouil commence à caraméliser, déglace au vinaigre balsamique, et laisse réduire 10 minutes environ.

Il te reste à faire la sauce, pour cela, tu récupères la cuisson des praires, tu y ajoutes la crème et tu fais réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoute ton safran, assaisonne et monte au beurre (il doit t’en rester environ 80 gr).

Comment çà t'aimes pas les huîtres ?

(Petit clin d'œil pour Nathalie, Denis et Laurianne qui se reconnaîtront certainement)

Si ça peut te rassurer, t'es pas la seule, et moi-même je ne suis pas fan.

Mais il y a toujours une solution aux problèmes de goût.

Je vais donc te donner une recette d'huîtres chaudes très simple à réaliser, et à la dégustation, tu vas trouver un petit goût particulier avec des notes de noisettes et les arômes fruités du vin blanc que tu vas utiliser.

En plus, la liste des ingrédients est courte et peu coûteuse.

Pour deux personnes :

16 huîtres

1 jaune d'œuf

5 cl de vin blanc sec mais fruité

safran en poudre

 Le plus difficile consiste à ouvrir les cailloux , alors je vais te donner un petit cours :

Petit détail mais important, il faut garder l'eau qui s'écoule de tes huîtres pendant que tu les ouvres, alors pense à faire çà au dessus d'un saladier ou d'une boîte plastique

pose ton huître bien à plat dans la main, talon vers le bas. (me dis pas que t'as des chaussures plates)

Insère la pointe de ton couteau dans le tiers supérieur, entre les deux demi-coquilles SANS FORCER ! Si la lame dérape tu vas te blesser

coupe le tendon de l'huître en raclant la lame contre le couvercle.

Il ne reste plus qu'à tirer sur le couvercle pour finir de l'arracher

Et voilà, tu sais ouvrir les huîtres

Passons au reste de la recette maintenant.

Enlève les huîtres de leur coquille, te fais-les cuire dans l'eau que tu as récupéré, additionnée de la  même quantité d'eau du robinet ou de la fontaine d'à côté ou de la source en bouteille.

Quand ton liquide frémit, les huîtres sont cuites. Egoute-les et remets-les dans les coquilles que tu as conservé

 

Dans un saladier, mets ton jaune d'œuf et tes deux cuillères de vin blanc, sel et poivre, une pointe de safran, puis monte le tout au bain-marie jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse, voire crémeuse.

Couvre tes huîtres de ce sabayon et passe-les au four position grill pendant quelques instants (c'est assez rapide, alors surveille bien.

TERRINES DE POISSONS

En général, ce genre de chose, on l'achète tout fait parce que ça paraît compliqué.
Mais pas du tout. Tu vas voir que c'est très simple et en plus ça coûte pas cher.
On va préparer deux farces différentes que tu vas pouvoir cuire dans une seule terrine si t'en as pas deux.
Une à base de poisson blanc et l'autre à base de poisson rouge; Non, je rigole... de saumon.

La liste pour une terrine type moule à cake classique:

Saumon 400 gr
Poisson blanc (merlan ou lieu jaune) 400 gr
Blancs d'œufs  6 (garde les jaunes pour la mayonnaise)
crème fraiche 250 gr
Sel fin, poivre, safran
carottes 50 gr
Citron 1

Pour commencer, tu vas garder 50 gr de crème pour la sauce.
Sépare tes blancs de tes jaunes d'œufs
Hache les deux chairs de poisson séparées
dans chacune des chairs, ajoute 3 blancs d'œufs et 100gr de crème.
Comme pour assaisonner on compte 20 gr de sel par kg, tu en mélanges 10 gr dans chaque. C'est important car c'est le sel qui va donner du corps à ton mélange.
Malaxe bien le tout pour obtenir un ensemble lisse.

Pour la suite, tu vas mettre dans tes terrines, ou en deux épaisseurs, ou en deux parties, c'est comme tu le sens...
An centre de chaque tu peux mettre un peu de la couleur opposée, du safran, des carottes en bâtonnets ou tout ce qui peut te faire plaisir, comme des fruits de mer ou des légumes divers, mais il faudra les cuire au préalable.

Une fois moulées, tes ou ta terrine va aller au four à 150° pendant une heure.
Certains préconisent le bain-marie, moi je fais en direct.

Pour la sauce, tu fais simple, mélange la crème que tu as mise de côté avec le jus de citron, un peu de sel, du safran et du poivre.
Tu peux aussi faire de la mayonnaise avec tes jaunes...
Et voilà...

FILET DE CABILLAUD BONNE-FEMME

Encore une recette facile, pas cher, et qui plaira même à ceux qui n'aiment pas le poisson.

 

Servi sur la photo avec des pommes nouvelles
de Noirmoutier et quelques courgettes à la crème.

LESINGREDIENTS :

4 filets de cabillaud
150 gr de champignons de paris
2 échalotes
15 cl de crème fleurette
1,5 litre de fumet de poisson
30 gr de beurre

REALISATION

Beurrer le plat de cuisson :

Emincer les champignons :

 

   

 

Déposer dans le plat de cuisson

 

Ciselle tes échalotes

Ajoute les sur les champignons

 

Pose ton poisson dessus, et assaisonne légèrement.

Verse ton fumet de poisson.

Couvre avec un papier aluminium

Met le tout au four à 150° (th5) pendant 15 minutes.

Une fois cuit, il suffit de faire réduire la cuisson avec la crème et voilà.

Tu vois que ça n'a rien de sorcier

Pour le dessert, Floriane a voulu réaliser les assiettes de fraises et je dois avouer que c'était réussi.
Je lui ai réalisé les quenelles de glace car c'était trop difficile pour ses petites mains, et elle a fait les feuilles pour la déco. La chantilly est réalisée au siphon. Et pour le croustillant, un cannelé bordelais réalisé par Mamie... Ce dessert est une affaire de famille, tu penses, trois générations pour y arriver !!!

SOLE A L'ESPAGNOLE

S'il est un poisson qu'il faut avoir gouté une fois dans sa vie, c'est bien la sole. Plat, facile à préparer, il reste le poisson des enfants. Du moins de ceux qui ne sont pas surpris de voir nager ces animaux alors qu'ils les ont toujours imaginés rectangulaires et couverts de chapelure.
Je te propose donc cette fois, une recette dite "à l'espagnole" car elle est accompagnée de poivrons et de tomates.

RETOURDEPECHE (pour 4 personnes)

4 soles portions (à toi de voir la taille de la portion). demande à ton poissonnier d'enlever la peau noire et de gratter la peau blanche.
2 poivrons, un rouge un vert
500 gr de tomates moyennes
4 tomates assez grosses pour être farcies.
1 aubergine (à couper en 4 alors prévois la taille)
400 gr de champignons
1 échalote
2 citrons
100 gr de beurre
15 cl d'huile
Un peu de farine pour le poisson.

PREPARATION

On va commencer par les champignons, qu'il faut bien laver, ôter la partie terreuse des pieds puis hacher grossièrement.
Cisèle ton échalote et sépare en deux parties. (une pour les champignons, une pour la tomate concassée)
Dans une casserole, fais suer ta demi échalote, ajoute tes champignons hachés, se et poivre, et laisse cuire 15 minutes environ.
Les poivrons, sont à évider, tailler en lanières et cuire à l'huile doucement pendant trente minutes.
Pour la tomate concassée, il faut commencer par les monder (tremper dans l'eau bouillante dix secondes puis dans de l'eau avec de la glace, et enfin les éplucher) Garde les peaux, étale les sur un papier sulfurisé et fais les sécher au four à th 2, elles serviront en éléments de décor. coupe les en deux, enlève les pépins et concasse les grossièrement.
A faire cuire comme les champignons.
Pour les aubergines, c'est simple, coupe les en 4 tronçons, évide jusqu'à la moitié, puis fais les cuire à la vapeur 15 minutes.
Tu as compris qu'il fallait ouvrir et évider les tomates pour les farcir ? Bien, tu progresses, alors fais le et pense à les retourner pour qu'elles s'égouttent. Appuie fort avec le dos de ta lame de couteau sur le couvercle (peau vers le haut) il va se plier en deux, ça fera un style pour la déco.
Concernant tes soles, passe les dans la farine, et ensuite fais les cuire doucement à la poêle avec huile et beurre.
Pendant ce temps, remplis tes aubergines et te tomates avec les champignons hachés, passe le tout au four 15 minutes environ.
Tes soles sont cuite, tu prépares un beurre noisette que tu stoppe avec le jus d'un citron.
Le deuxième citron est à couper en tranches pour décorer.
Pour le dressage tu peux t'inspirer de la photo.
Et voilà, passe à table en pensant aux mangeurs de poissons carrés !!!

L'ASSIETTE DU JOUR

Nous avons eu ce matin à improviser autour d'une assiette de poisson pour remplacer de la viande.
J'ai donc jeté mon dévolu sur du turbot, du cidre, quelques noix de Saint Jacques, du noilly, du safran, un peu de fumet de crustacés et de la crème liquide.
Pour la garniture, on avait des carottes et navets glacés, petits pois et haricots verts à l'anglaise, et pomme rissolées.
Et voici le résultat :

Turbot braisé au cidre, sauce crustacés, petite poêlée de Saint Jacques au Noilly, printanière de légumes.

A l'origine il y avait du carré de porc.

Et en dessert, des profiteroles au chocolat. (c'est vrai ils ont un peu dépassé la dose prescrite sur le chocolat)

Terrine de poisson aux langoustines et beurre rouge.

(pour huit personnes)

Et les pommes de terre qui sont dans l'assiette, sont... de Noirmoutier.

Poisson blanc 1 kg

Langoustines 0,800 gr

Moules 0,200 gr

vin rouge 5 cl

vin blanc 5 cl

vinaigre 5 cl

échalotes  70 gr

beurre demi-sel 200 gr

crème fraîche 10 cl

4 blancs d’œufs

sel fin, poivre,

Réalisation :

Commence par hacher ton poisson finement, puis passe-le au tamis pour obtenir un mélange très fin. Je sais,  c’est pas simple mais pour un bon résultat faut donner un peu de soi-même.

Une fois ton poisson bien haché et bien fin, dépose-le dans un saladier, ajoute tes blancs d’œufs, ta crème et pèse le tout pour savoir combien tu dois ajouter de sel et de poivre (20 gr de sel au kg et 3 gr de poivre). Attention, c’est le sel qui va par réaction chimique, donner du « corps » à ta préparation.

Prépare un récipient avec de l’eau et de la glace, puis dépose ton saladier dans l’eau glacée et remue pour obtenir un mélange bien compacte. Une fois ta « pâte » terminée, prépare ta terrine avec du papier siliconé au fond et sur les côtés pour faciliter le démoulage.

POUR LA GARNITURE

Décortique tes langoustines mais garde au moins une pièce par personne pour faire joli dans l’assiette ou sur ton plat.Pour cuire les langoustines de déco, c’est départ eau bouillante salée, et on enlève dès la reprise de l’ébullition.Les moules sont à faire ouvrir avec un soupçon de vin blanc et d’échalotes ciselées.

LE BEURRE ROUGE

C’est comme un beurre blanc, mais avec du vin rouge à la place du vin blanc.Donc, tu commences par faire réduire tes échalotes ciselées, ton vin rouge et ton vinaigre.Pendant ce temps, tu vas couper ton beurre en petits morceaux et le placer dans le freezer ou au congel.Quand c’est presque à sec côté réduction, ajoute une cuillère de crème fraîche et fait réduire encore un peu, puis ajoute ton beurre glacé petit à petit pour obtenir une jolies sauce couleur saumon (heu… je crois que c’est çà, mais tu sais, je suis daltonien, alors excuse si t’es pas en accord avec mes nuances de couleurs.)

PREPARATION DE LA TERRINE

Dépose une première couche de ta farce au fond de la terrine, range tes langoustines décortiquées, puis remet une couche de farce, une rangées ou deux de langoustines, et termine par la farce.

Pour la cuisson, c'est 1 heure à 170° dans ton four.

Et voilà, y a plus qu'à ...

 

DOS DE CABILLAUD ROTI ET FENOUIL EN AIGRE-DOUX

Voici ENFIN une recette aux accents du sud pour la saison...

Comme j'avais déjà posté cette recette au moment de la fête des mères, j'avais oublié de l'actualiser. Heureusement que Marie-France est passée en nageant par là et qu'elle m'a jetté la bouée qui m'a évité de me noyer... dans le passé. Donc revoici la recette mais un peu plus "d'époque". Et je rechange le titre c'est bien du cabillaud. Oups.

Dos de colin rôti à l'huile de noisettes, sur lit de fenouil en aigre-doux.

Croustillant de sardine (filet de sardine pané à la poudre de noisettes)

Pois gourmands

Beurre rouge (comme le beurre blanc mais avec du vin rouge)

LALISTE (je te donne les quantités pour une personne, tu feras tes comptes !!! Et si tu trouves que c'est plus pratique, dis le moi. Parceque c'est bien les critiques,... mais quand c'est bien fait faut le dire aussi)

Cabillaud 150gr par personne

fenoouil : 150gr par personne

sardine : une par personne

pois gourmands : autant que tu veux c'est toi qui les manges.

olives à la provençale : t'as pas le choix c'est vendu en sachet, alors tu comptes à raison de trois par personne.

noisettes : 30 gr par personne

oeufs : 2

farine : un peu (je suis certain qu'il y en a dans ton placard)

beurre demi-sel : 80 gr par personne

vin rouge : 1 cl par personne

vinaigre blanc (ou d'alcool coloré) 1cl par personne

echalotes : 1 par personne

creme fraîche : 1 cuil à café par personne

huile de noisette (si si j'insiste ! c'est super bon !!!) 2 cl par personne

vinaigre balsamique : quelques gouttes (si t'en as une bouteille c'est bien, sinon il faut en acheter c'est top)

Onpasseaufourneau :

on va commencer par le fenouil... Tu le laves, tu le détailles en grosse Julienne, et tu le fais étuver au beurre tout doucement pendant 30 mn.

çà... c'est fait !

les sardines (demande les filets à ton poissonnier, c'est plus simple): il faut les paner mais avec de la noisette à la place de la chapelure, sinon c'est comme la recette que je t'ai déjà donnée.

La cuisson se fait UNIQUEMENT avec du beurre. Et doucement pour pas brûler !!!

Le cabillaud : tu le traites comme un rôti classique, un peu d'huile de noisette et du sel. Tu le cuis pendant 20 mn environ à 180°.

Les pois gourmands : cuits à l'anglaise (à l'eau).

Le beurre rouge : réduction d'échalotes + vin rouge + vinaigre. En fin de réduction ajouter la crème, faire réduire deux minutes et monter au beurre bien froid.

Enfile les olives sur un cure-dent

Et voilà, comme d'habitude c'est facile et c'est pas cher.

Au secours Philou, j'ai un homard !!!

11h45, mon voisin Dominique sonne à la maison...
Au secours Philou, j'ai un homard de 1kg, je veux faire la surprise à ma femme, il me le faut prêt dans 30 mn !!!!

Pas de panique Dom, on va arranger çà. J'enfile ma tenue de Super Philou...
La marmite avec l'eau le gros sel de Noirmoutier et un feuille de laurier est déjà sur la plaque de cuisson et on attend l'ébullition.

Pendant ce temps, comme je n'ai pas un instant à perdre, je prépare la sauce d'accompagnement :
3 cuil à soupe de crème, une cuil à café d'estragon séché, trois tours de moulin à poivre un peu de sel aux saveurs méditerranéennes (préparé à Noirmoutier).

L'eau est à bonne température, au bain le cardinal des mers !!! Et c'est parti pour quinze minutes de jacousi.

Il en rougit l'animal, logique, tout nu dans son bain devant tout le monde...

Allez, un quart d'heure de passé, on refroidit et on passe sur la table d'opération.

Commence par couper la membrane qui se trouve sous l'animal. Comme tu vois, j'utilise les traditionnels ciseaux à volaille, c'est très pratique.

Coupe  entre les pattes et jusqu'en haut.

Puis, tu coupes la chaire avec un couteau d'office.

Ensuite, tu retournes la bête et tu coupes la carapace de la même façon avec tes ciseaux.

Enlève la poche de sable qui n'est pas comestible, mais surtout, laisse le corail.

 

Tes deux moitiés dans un plat allant au four, et dépose dessus des lames de beurre, du sel, et quelques tours de moulin à poivre.
Mets au four jusqu'à ce que les pointes des pinces éclatent, je sais ça surprend comme temps de cuisson, mais je pense que tu vas me faire confiance.
Quand ton homard est prêt, flambe le au whisky (ou au cognac, voir à l'armagnac), puis verse ta sauce à la cuillère.

12h17 : mission accomplie !!!! Merci super Philou.

Y a plus qu'à finir la cuisson et déguster.
BON APPÉTIT JOCELYNE !!!!!!!!!!!!!
PS : J'attends les commentaires des deux tourtereaux qui ont dégusté ce petit plat.

ST JACQUES

On est en pleine période de la coquille St Jacques, alors pourquoi ne pas succomber à ses délices ?
Evidemment, tu vas encore me dire : "oui, mais c'est pas donné !"
Je te l'accorde, ça représente un coût, mais à bien y regarder, comme tu prépares tout ça fait pas beaucoup plus cher qu'un steak de boeuf (je dirai pas de cheval ça vexerai BB qui a traité les mangeurs de canasson de conn.... au journal de France2 récemment, bé cé po grave moi je trouve que c'est pas mauvais !)
Donc si tu veux te lancer, c'est pas compliqué :
Par personne je te conseille deux Coquilles (ha oui, il faut ce qu'il faut)
5 langoustines (grosses)
1/4 de litre de moules
70 gr de riz long
25 gr d'oignon
1/2 échalote
100 gr de crème (c'est pas du light)
50 gr de beurre
5 cl de pineau ou muscat de rivesaltes
1/4 de litre de lait
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
Un roux blanc à 15 gr de beurre et 15 gr de farine

Commence par cuire un riz pilaf (on appelait çà "riz au gras " dans le temps)
Mesure ton riz dans un verre gradué
Fais fondre 25 gr de beurre, et ajoute tes oignons ciselés.
Quand c'est bien sué, ajoute ton riz et fais le "nacrer" c'est à dire qu'il doit devenir transparant.
Mouille le tout avec 1,5 fois le VOLUME  d'eau bouillante.
Un peu de sel, un bouquet garni, et tu couvres pour cuire au four 20 mn à 150°.
Cuis tes langoustines départ eau bouillante, et quand ça "rebouille" tu comptes 2 mn. Egoutte et laisse au chaud.
Pendant ce temps, prépare tes coquilles : récupère les noix et le corail et jette le reste (la barbe)
Fais tremper les noix et le corail dans du lait pendant 30 mn environ
Cuis tes moules au vin blanc avec une 1/2 d'échalotes ciselées
Une fois cuites, tu les décoquilles et tu gardes la cuisson.
Egoutte et éponge tes coquilles dans un papier absorbant, et fais les sauter 3mn de chaque côté, réserve au chaud. Déglace au pineau ou au muscat et fais réduire.
Prépare un petit roux blanc avec 15 gr de beurre et 15 gr de farine, ajoute la cuisson de tes moules et ta crème fraiche, quand c'est prêt, ajoute à ton pineau réduit et fais chauffer un peu pour mélanger les aromes.
Ton riz est cuit (si si j'en suis sur), tu le moules dans un petit moule à baba, et tu retournes dans une assiette, au centre tu déposes tes moules décoqillées, tes st Jaxques, tes langoustines autour, tu verses la sauce au millieu. Si tu fais pour 4 ou plus, tu peux utiliser un moule à baba plus grand et faire un seul plat.
Voilà, c'est prêt.
Je compte faire ça pour le réveillon, c'est moins lourd qu'un gibier et moins cher...

Filets de rougets panés

Tu commences à me connaître assez bien maintenant pour deviner que je ne vais pas te donner une recette simpliste.
En revanche, elle sera simple, pour préserver tes neurones qui souffrent déjà à la lecture de "voici" ou "gala", c'est peu dire ! Et comme dans ces "journals" tu ne t'interesses qu'aux images, j'en ai prévu moi aussi.
J'ai déjà donné une recette de filets de sardines panés à la poudre de noisette, on va pas y revenir, mais tu vas voir que la technique est identique, si ce n'est que cette fois on va paner... à la noix de coco.

TOUJOURSPOURUNEPERSONNE :
2 filets de rouget (normal, y a deux filets par poisson)
1 oeuf (attention, tu ajustes avec un oeuf pour deux personnes, mais je peux pas te dire d'en mettre un demi, tu aurais trop de mal)
30 gr de noix de coco rapée (pas de la poudre, de la rapée)
20 gr de farine
50 gr de beurre
Sel, poivre, safran

Komenkonfait

tu prépares trois récipients : un pour la farine, un pour les oeufs battus avec le sel et le poivre et un pour la noix de coco.

Tu éponges bien tes filets de poisson, puis tu les passes dans les trois récipients et DANS L'ORDRE INDIQUE !

Puis tu parsemes un peu de safran en poudre dessus (c'est joli et ça donne du goût)

ça doit donner comme çà :

Clique dessus tu verras mieux !!!

Puis tu vas cuire ces filets panés dans une poêle avec du beurre. Attention, la noix de coco rapée cuit très vite et colore beaucoup, donc cuisson à feu vif au départ, puis tu baisse le feu sinon tu vas cramer. De toutes façons, c'est une minute de chaque côté, pas plus.
Et voilou !

FRICASSEE DE MOULES AU ROMARIN ET AU CURRY

 

Tu vois, y a des jours où on ne sait pas quoi manger, et l’inspiration arrive sans prévenir. C’est en regardant un documentaire où des gens mangeaient des moules, que j’ai eu l’envie de faire une petite préparation à base de ces succulents mollusques. Et comme je suis un gentil garçon, je vais t’en donner la recette.

 

YNOUFAUT :

 

½ litre de moules

½ échalote

1 petite branche de romarin

1 cuil à café de persil haché

5 cl de vin blanc

15 gr de beurre

8 gr de farine

5 cl de crème fraîche

Curry madras (de préférence)

LAKUISSON :

Pour commencer, il faut gratter les moules, leur ôter les fils, et bien les laver.

Ciseler l’échalote et hacher le persil.

Maintenant, tu vas choisir une marmite qui contient trois fois le volume de tes moules crues, car quand elles vont s’ouvrir, elles vont occuper de l’espace et il faut en plus, que tu les secoues. Et pense à mettre un couvercle, sinon ça ne marche pas, et si tu les secoues… bref, je pense que tu n’es pas trop bête, et que tu imagines ce qui risque de se passer.

Dans ce récipient, tu déposes : le vin blanc, l’échalote et le persil, la moitié du beurre, le romarin et… les moules. Tu couvres et tu cuis à feu vif en remuant de temps en temps pour que tes moules s’ouvrent comme il faut.

Pendant ce temps, tu prépares un mélange de beurre et farine pour lier la sauce.(beurre manié)

Quand les moules sont cuites, tu les enlèves de la marmite en conservant le jus de cuisson.

Dans ce jus, tu ajoutes la crème, le beurre manié et la pointe de curry. Tu laisses réduire doucement et pendant ce temps, tu enlèves ½ coquille de tes moules.

Quand tout est prêt, il ne reste qu’à mélanger doucement les moules avec la sauce et à servir chaud avec un vin blanc sec et fruité.

 

Filet de lingue au MonbaZillac(avec un Z comme dans banane) et à l'orange

Tu vas encore dire que je fais dans le sucré/salé, mais détrompe toi, c'est pas corsé.

Je viens de faire ce plat pour le repas de midi et celà m'a pris 15 mn, alors disons que tu auras trente à quarante minutes de boulot mais un résultat super sympa.

LALISTE (pour une personne tu te souviens ?)

150 gr de filet de lingue (julienne si tu préfères)

15 cl de fumet de poisson (en poudre et tu rajoutes de l'eau)

6 cl de monbazillac

8 cl de crème fraîche (liquide entière c'est mieux)

30 gr de beurre

1/2 orange

FACILEAFAIRE

Dans un plat allant au four, tu disposes ton poisson, tu ajoutes le fumet et le monbazillac, et tu fais cuire 10 à 15 mn à 150°.

Pendant ce temps là, tu pelles tes oranges à vif, et tu leves les suprêmes d'orange.

Presse les restes d'orange quand tu as levé tes quartiers et conserve le jus.

Ton poisson est cuit (si si), tu récupères le jus de cuisson et tu le mets dans une casserole sur le feu avec la crème et le jus d'orange pour faire réduire.

Quand tu as obtenu une sauce onctueuse, tu montes au beurre et tu assaisonnes.

Pour le dressage, il n'y a plus qu'à mettre la sauce en fond d'assiette, puis le poisson, et dessus, les quartiers d'orange.

Et voilà.

QU'ON SE LE DISE...

Le livre "CUISINE ET PLAISIR DES YEUX" sera disponible pour Noël. (si tout va comme je le souhaite)

Pour vous ce sera une idée de cadeau, et pour moi un grand plaisir et l'aboutissement de deux ans de travail.

Il sera dans un format classique mais relieé avec une spirale (plus pratique m'a-t-on dit pour lire en travaillant).

Vous pourrez le commander sur www.lulu.com

Voila pour aujourd'hui, je tenais à vous donner cette nouvelle pour que vous ne cherchiez pas d'autres idées cadeaux. c'est vrai quoi, pourquoi se creuser la cervelle (en plus ça doit faire mal) alors que je vous donne des idées super géniales. Franchement, parfois, on se demande hein ?... Ha si, il y aura certainement un livre de photos sur noirmoutier aussi avec peutêtre des poêmes si je croise la muse...